Meilleur chocolat noir : comment choisir une bonne tablette ?

Nous avons tous connu ce moment d'hésitation face à un rayon de tablettes de chocolat noir : 70 % de cacao de Colombie, 60 % du Ghana, 100 % d'Équateur… Lequel choisir ? Lequel est le "meilleur chocolat noir" ? La réponse dépend de plusieurs critères essentiels : l’origine des fèves de cacao, le pourcentage de cacao, la liste des ingrédients, le prix, et bien sûr, vos goûts personnels. Ce guide complet vous aidera à choisir la tablette de chocolat parfaite pour votre palais.

La fève de cacao est un produit agricole dont la qualité aromatique est fortement influencée par le climat, la richesse des sols et les techniques de culture propres à chaque région.
Tout comme le vin, le goût du chocolat dépend du terroir dans lequel il est cultivé.

Un terroir de qualité doit répondre à plusieurs critères essentiels :

• Un drainage adapté : Permet d’évacuer l’excès d’eau pendant la saison des pluies tout en conservant une humidité suffisante en saison sèche.
• Une composition chimique équilibrée : Un sol ni trop acide, ni trop alcalin.
• Des conditions climatiques optimales : De la chaleur et de l’humidité, avec une exposition au soleil modérée (environ 50 % d’ombre).
  

Bien que les caractéristiques du terroir varient d’une plantation à l’autre, on peut distinguer trois grandes régions productrices de cacao, chacune offrant des profils aromatiques distincts :

1. Amérique latine

L’Équateur, le Venezuela, la Colombie, le Brésil et le Pérou comptent parmi les plus grands producteurs d’Amérique latine.
Saveurs : Fèves aux notes fruitées et florales, avec des touches d’agrumes, de baies et de noix.

2. Afrique

L’Afrique est le plus grand producteur de cacao au monde, avec environ 80 % de la production mondiale. Parmi les principaux pays producteurs d’Afrique, on compte le Ghana, la Côte d'Ivoire, le Cameroun et le Nigeria.
Saveurs : Un goût intense avec des notes de café, de tabac et d’épices.

3. Asie

L’Asie est un plus petit producteur, mais on y trouve des fèves aux saveurs uniques. Les pays producteurs incluent l'Indonésie, la Malaisie, les Philippines, l’Inde et le Vietnam.
Saveurs : Fèves aux notes de fruits tropicaux, de fleurs et d’épices.

Le choix de la région dépend de vos goûts et de ce que vous recherchez. Voici cependant quelques fèves réputées pour leur qualité exceptionnelle :

• Fèves de cacao équatoriennes : Arôme floral et saveur fruitée, avec des notes d’agrumes, de baies et de fruits tropicaux.
• Fèves de cacao colombiennes : Des fèves fruitées et florales, aux notes de fruits rouges, d’agrumes et de fleurs.
• Fèves de cacao ghanéennes : Des fèves riches en saveurs avec des notes de café et de noix.

Le pourcentage de cacao est souvent perçu comme le facteur principal dans le choix d’un chocolat noir d’excellence. Mais attention ! Contrairement à ce que l'on pourrait croire, un pourcentage plus élevé ne signifie pas nécessairement une meilleure qualité. Chaque pourcentage a son propre profil de saveurs et d'arômes.

Il ne détermine pas seulement l’amertume ou la douceur du chocolat, mais aussi son intensité aromatique : plus le pourcentage de cacao est élevé, plus le goût du chocolat est prononcé et riche en arômes complexes.

Autre atout majeur : les chocolats noirs à forte teneur en cacao ne se contentent pas de ravir les papilles, ils apportent aussi des bienfaits pour la santé, puisque notamment moins chargés en sucre.

Astuce : Pour les débutants, commencer par du 60 % ou 70 % est souvent une bonne option, car il allie douceur et intensité.

Pour vous guider dans votre choix, voici un aperçu des profils gustatifs des principaux pourcentages de cacao.

Conseil : Goûtez plusieurs pourcentages pour trouver celui qui vous convient le mieux.
Ce qui est trop intense pour une personne peut être parfait pour une autre.

Pour distinguer un chocolat de qualité d'un chocolat bas de gamme, la liste des ingrédients est un indicateur crucial. En général, les meilleurs chocolats noirs se limitent à 2 à 4 ingrédients seulement :

• Fèves de cacao (ou pâte de cacao)
• Sucre
• Beurre de cacao
• Émulsifiant
  

​Vous souhaitez en savoir plus ? Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur la fabrication du chocolat.

Si la liste des ingrédients est trop longue ou contient des additifs douteux, méfiez-vous ! Voici les principaux ingrédients à surveiller :

• Vanille : une utilisation excessive de vanille peut indiquer un recours à des fèves de moindre qualité.
• Huiles végétales (autres que le beurre de cacao) : souvent des huiles de palme ou de colza, elles réduisent les coûts au détriment de la qualité.
• Produits laitiers : le chocolat noir ne doit traditionnellement pas contenir de lait.
• Arômes artificiels : synonyme de mauvaise qualité ou de manque de pureté du chocolat.

​Bon à savoir : Un chocolat noir d’excellence se reconnaît par sa simplicité. Moins il y a d'ingrédients, mieux c'est !

Il est tentant de penser que les chocolats chers sont forcément meilleurs, mais ce n’est pas toujours le cas. Toutefois, un chocolat bon marché soulève souvent des questions, notamment sur la qualité de ses ingrédients.

Il est difficile de définir un prix précis, mais, en général, une tablette de chocolat noir de 100 g vendue à moins de 3,50 € doit vous alerter. En effet, des coûts plus bas peuvent signifier l’utilisation d’huiles végétales, d'arômes artificiels ou d'ingrédients de qualité inférieure.

Imaginez demander la meilleure bouteille de vin chez un caviste et qu’il vous tende une bouteille à 3 €. Vous seriez surpris, non ? C’est la même chose pour le chocolat.

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1. La variété de cacao : Aujourd'hui, la grande majorité de la production mondiale de cacao vient de 3 variétés principales de cacaoyer, qui fournissent les cabosses contenant les précieuses fèves de cacao. La variété forastero, qui représente près de 80% de la production mondiale, la variété trinitario, environ 15% de la production mondiale, et enfin la variété criollo, pour les derniers 5%, des fèves de cacao de qualité différente avec des arômes spécifiques développés dans chaque espèce de cabosse, pour des chocolats aux goûts variés.
2. Le travail des producteurs : Sur place, dans les plantations de cacao, la qualité des étapes de fermentation et de séchage des fèves aura une incidence déterminante sur la qualité du chocolat.
3. La qualité de la torréfaction : Lors de la fabrication du chocolat, la torréfaction opérée par le maître chocolatier aura un impact capital sur la qualité et le goût des produits chocolatés.

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Pour les amateurs de chocolat noir, voici une sélection de trois tablettes d'exception proposées par Vincent Guerlais, chacune offrant des profils aromatiques uniques et raffinés.

Cette tablette est élaborée à partir de fèves de cacao Chuao, une variété rare et prisée provenant du Venezuela. Elle se distingue par ses notes fruitées et légèrement acidulées, offrant une expérience gustative riche.

Issue de la variété "Nacional" des forêts tropicales équatoriennes, cette tablette dévoile des arômes floraux et fruités caractéristiques, avec une longueur en bouche caramélisée et de subtiles notes boisées. Sa délicatesse et ses saveurs surprenantes en font un choix incontournable pour les connaisseurs.

Pour les puristes, cette tablette sans sucre offre une amertume prononcée, accompagnée de notes chaudes de raisins secs, de châtaigne et de réglisse. Une expérience intense qui met en valeur la richesse du cacao malgache.

Ces tablettes illustrent parfaitement la diversité et la richesse des terroirs cacaoyers, offrant à chaque dégustation une découverte sensorielle unique.

1. La noisette
Les noisettes enrichissent la palette de saveurs du chocolat noir avec leurs nuances grillées et leur croquant irrésistible. Cette association que les chocolatiers adorent est à la fois gourmande et réconfortante, faisant des noisettes l'un des compagnons les plus emblématiques du chocolat noir, mais également des autres types de chocolats.

2. L'orange
Avec son goût acidulé et fruité, l'orange se marie harmonieusement avec le chocolat noir. L'exemple le plus célèbre de cette alliance est sans doute l'orangette : une écorce d'orange confite enrobée de chocolat noir.

3. L'abricot
L'abricot, avec sa saveur douce et fruitée, s'accorde parfaitement avec l'amertume de la fève de cacao. Ce duo crée un équilibre subtil et raffiné.

4. La menthe
La fraîcheur de la menthe se marie à merveille avec l'intensité du chocolat noir. Cette alliance, souvent utilisée dans les confiseries et les bonbons, crée un contraste agréable, procurant une sensation de légèreté en bouche.

5. Le gingembre
L'association du gingembre et du chocolat noir repose sur un contraste audacieux. L'amertume du cacao se marie avec la douce chaleur du gingembre, créant une explosion de saveurs en bouche. Ce mélange à la fois tonique et gourmand ne laisse personne indifférent.

6. Le piment
Le piment, bien dosé, sublime l'amertume du chocolat noir en y ajoutant une touche de chaleur et de piquant. Cette combinaison, typique de certaines recettes d'Amérique latine, offre une expérience gustative intense et surprenante.