Conservation du chocolat

Il arrive souvent qu’on achète ou que l’on nous offre du chocolat, mais qu’on ne le déguste pas immédiatement. Dans ce cas, la question de la conservation devient essentielle, en particulier pour le chocolat réalisé par un artisan chocolatier, qui ne contient pas de conservateurs.

Une mauvaise conservation du chocolat peut altérer son aspect, sa texture et surtout son goût. Dans ce guide, nous allons vous expliquer comment conserver vos chocolats de manière optimale pour préserver leur qualité et leurs arômes.

On pourrait penser que mettre son chocolat au réfrigérateur est une bonne idée pour éviter qu’il ne fonde ou ne se détériore. Pourtant, c’est une très mauvaise solution pour plusieurs raisons :

La température idéale de conservation du chocolat se situe entre 14 et 18°C, alors que les réfrigérateurs sont généralement réglés en dessous de 7°C. Une température trop basse risque d’altérer la texture du chocolat et de modifier son goût.

Le chocolat est extrêmement sensible aux variations de température. Lorsque vous le placez au réfrigérateur et que vous le sortez à température ambiante, il subit un phénomène appelé efflorescence du sucre : de l’humidité se forme sur la surface du chocolat et attire le sucre, qui migre vers l’extérieur et se dissout. Lorsque l’eau s’évapore, des cristaux de sucre restent en surface, donnant un aspect blanchâtre et poussiéreux. Ce phénomène, bien que sans danger, altère la texture et le goût du chocolat qui perd en arômes et en saveurs.

Les réfrigérateurs contiennent de nombreux aliments à forte odeur comme le fromage, l’oignon, la viande ou le poisson. Or, le beurre de cacao, présent dans le chocolat, a la capacité d’absorber les odeurs.

Si votre chocolat n’est pas emballé hermétiquement, il risque donc de prendre une odeur et un goût désagréable, ce qui altérera son plaisir gustatif.

Cela peut même arriver entre chocolats eux-mêmes : si vous placez dans une boite un chocolat noir avec un chocolat à l’orange, le premier finira par absorber une légère odeur et un goût d’agrume.

Il existe toutefois une exception à la règle : en période de fortes chaleurs, lorsque la température ambiante dépasse 25°C, il est préférable de placer le chocolat au réfrigérateur pour éviter qu’il ne fonde. Toutefois, il est conseillé de consommer ce chocolat rapidement.

Pour le conserver au mieux, placez-le dans une boite hermétique que vous pourrez filmer avec un film cellophane alimentaire. Pour la dégustation, sortir la boite filmée, laisser reprendre en température pour laisser partir l'humidité avant de retirer le film.

Puisque le réfrigérateur n’est pas l’endroit idéal pour stocker vos chocolats, quelles sont les meilleures pratiques pour garantir une bonne conservation ?

La température, l’humidité, la luminosité, et l'emballage sont des facteurs essentiels qui influencent la conservation du chocolat.

Voici les recommandations pour une conservation optimale de vos chocolats :

• La température : entre 14 et 18°C
• L’humidité : un taux d’humidité inférieur à 55%
• L’obscurité : protéger de la lumière
• L’emballage : privilégier un emballage hermétique

Astuce : Une cave à vin est un excellent endroit pour conserver le chocolat, car elle offre une température et un taux d’humidité optimal.

Un chocolat bien conservé peut durer plusieurs mois, voire années. Cependant, la durée de conservation dépend des ingrédients utilisés pour la fabrication du chocolat :

• Chocolat noir : jusqu’à 24 mois après sa fabrication
• Chocolat au lait : entre 12 et 18 mois
• Chocolat contenant des fruits secs : environ 12 mois (les matières grasses des fruits secs migrent vers la surface, ce qui peut altérer la texture et le goût)

La fabrication du chocolat au lait, caractérisée par l'ajout de lait et une teneur en cacao plus faible, entraîne une durée de conservation plus courte.

Même après la date limite d’utilisation optimale (DLUO), le chocolat reste consommable, mais son goût et sa texture peuvent être altérés.

Attention, les recommandations ci-dessus ne s’appliquent pas aux préparations au chocolat comme les mousses, ganaches, éclairs ou truffes, qui contiennent des ingrédients périssables (lait, crème, œufs). Ces produits doivent impérativement être conservés au réfrigérateur et consommés rapidement (généralement sous 15 jours).

La couverture de chocolat qui couvre la ganache ou le praliné permet d'enferme hermétiquement cette préparation.

Il est donc possible de conserver les bonbons et bouchées au chocolat entre 14°C et 18°C. Leur durée optimale de conservation sera par contre plus courte que pour une tablette de chocolat : environ 1 mois.

Oui, mais ce n’est pas recommandé. La congélation peut altérer le goût et la texture du chocolat, et il peut absorber les odeurs des autres aliments. De plus, lors de la décongélation, le chocolat risque de blanchir à cause de l’humidité.

Les ballotins contiennent souvent un mélange de chocolats, de ganaches et de pralinés. Dans l'absolu, un ballotin peut être conservé dans sa boîte d'origine. Si la température ambiante est trop élevée et qu'on doit placer le ballotin de chocolat au frigo, il est préférable de le sortir de sa boîte d’origine et de le placer dans une boîte hermétique pour préserver son goût.

Si votre chocolat a blanchi à cause d’une mauvaise conservation, il reste comestible. Vous pouvez le faire fondre pour l’utiliser dans des desserts, comme des gâteaux, ganaches, ou sauces chocolatées.

Exception : Pour les ganaches qui sont fabriquées à base de crème et qui peuvent moisir en cas de mauvaise conservation, elles ne devront pas être consommées, ni réutilisées.

Pour éviter que le chocolat absorbe les odeurs du réfrigérateur, il est essentiel de le stocker correctement. Il doit être placé dans un sachet de congélation ou dans une boîte hermétique (comme un Tupperware). Cela permet de préserver son goût et sa qualité.

Un chocolat encore consommable doit conserver son aspect lisse et homogène. Si vous observez une décoloration ou des taches blanches, cela indique une altération de sa texture et de son goût, bien que cela ne le rende pas nécessairement impropre à la consommation.

Oui, à condition que l’emballage soit intact. Il doit protéger le chocolat de la lumière et de l’air extérieur, des éléments qui peuvent accélérer sa dégradation.

Chez Vincent Guerlais, nous utilisons des boîtes en carton qui sont adaptées au contact alimentaire, et les chocolats peuvent être conservés dans ces boîtes. Il n'est pas obligatoire que la boîte soit en aluminium pour assurer la conservation du chocolat.

Une boîte hermétique, comme un Tupperware, est idéale pour la conservation des chocolats. Elle empêche l’humidité et les odeurs extérieures d’altérer la qualité et le goût du chocolat.

L’exposition du chocolat à la lumière entraîne un processus d’oxydation, modifiant sa texture et son goût.

Tout dépend des ingrédients utilisés. Si la pâte contient du lait, des œufs ou d’autres produits périssables, elle doit être placée au réfrigérateur. En revanche, une pâte à base uniquement de chocolat et de noix peut être conservée à température ambiante, à condition d’être stockée à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité.