La fabrication du chocolat

Pour ceux qui ne le savent pas, le chocolat ne pousse pas dans les arbres. Enfin, cette affirmation n’est pas tout à fait exacte puisque la matière première qui sert d’ingrédient principal à la fabrication du chocolat est le cacao, un produit tiré du travail des fruits d’un arbre, le Theobroma cacao de son nom scientifique ou cacaoyer pour l’usage courant. D’ailleurs, le produit que l’on appelle “cacao” subit lui-même une transformation à partir du travail des fèves de cacao, les graines des fruits du cacaoyer que l’on connaît sous le nom de cabosses.

Des fruits du cacaoyer à l’état final de chocolat, le cacao connaît de nombreuses transformations. Des étapes de fabrication rigoureuses qui se sont affinées au fil des siècles, pour faire évoluer le chocolat d’une boisson amère consommée par les civilisations précolombiennes d’Amérique du Sud à une gourmandise sucrée créée par des inventeurs européens au XIXème siècle, comme nous vous le révélons dans notre récit sur la fascinante histoire du chocolat.

Vous souhaitez mieux connaître ce délicieux aliment qui vous accompagne depuis votre plus tendre enfance ? Alors suivez-nous pour découvrir le processus de fabrication du chocolat, une gourmandise dont la création ne laisse pas de place au hasard.

Avant de se plonger dans les différentes étapes que l’artisan chocolatier doit suivre à la lettre pour obtenir un produit subtil et délicat, il est important d’apprendre à mieux connaître l’arbre à l’origine de la création de sa matière première, le cacaoyer. Le Theobroma cacao est originaire des régions tropicales des Amériques, et plus précisément d’Amazonie avec de vastes cultures à l’état sauvage au Brésil, en Colombie, en Équateur et au Pérou. De nombreuses traces historiques montrent également une forte présence du cacaotier, son autre nom, au Mexique. Qualifié d’arbre tropical, la cacaoyer s’épanouit naturellement dans les forêts équatoriales, sous un climat chaud et humide. Ainsi, cette plante adore les forêts pluviales de l’Amazonie, où l’humidité règne, en étant exposée à des chaleurs entre 20 et 30 °C. En général, la culture du cacaoyer est la plus propice avec une température moyenne autour des 25 °C et un taux d’humidité proche de 85%. Cette plante, relativement fragile, ne doit pas connaître de contrastes élevés de températures (elle meurt en dessous de 10 °C), et surtout ne pas subir une exposition trop prononcée à la lumière du soleil. C’est ainsi que les jeunes cacaoyers trouvent leur bonheur à l’ombre de la canopée, protégés par la végétation plus haute, comme par exemple les bananiers. Ces conditions réunies, l’arbre peut grandir jusqu’à sa première floraison, environ 3 années après la pousse.

Parlons plus en détail de l’arbre Theobroma cacao. D’une quinzaine de mètres de hauteur, cet arbre à feuilles persistantes a la particularité d’être une plante cauliflore. Derrière ce terme botanique se cache une réalité simple, les fleurs du cacaoyer poussent directement sur le tronc de l’arbre ou ses branches, et non pas sur des tiges comme la plupart des autres fruitiers. La floraison du cacaoyer n’est pas soumise à une certaine saisonnalité, ainsi elle s’opère toute l’année, ce qui permet d’assurer deux récoltes par an des cabosses, généralement vers les mois de mars et d’octobre. Les fleurs sont petites, elles mesurent moins d’un centimètre, et leur pollinisation est réalisée par de petits insectes. Après la fécondation des fleurs, dans un délai de 5 à 6 mois, le fruit commence à se former. Seulement 1% des fleurs de l’arbre vont donner des fruits, les grosses baies allongées que l’on connaît mieux sous le nom de cabosses. De plus, seule une cabosse sur huit arrive à maturité. Selon la variété de cacaoyer, un arbre peut donner entre 80 et 150 cabosses par an. D’une forme ovale si particulière, la cabosse mesure une vingtaine de centimètres et pèse environ 400 grammes. Contrairement à la récolte de certaines baies qui vont devenir des épices, la cabosse doit être cueillie à maturité, 4 à 7 mois après la naissance du fruit, pour que les graines qu’elle contient soient exploitables. En effet, il s’agit bien de ces graines que l’on retrouve à la base de la fabrication du chocolat, les célèbres fèves de cacao.

Si la culture du cacaoyer trouve bien son origine au Mexique et dans le bassin amazonien, l’exportation de fèves de cacao par des navigateurs européens, comme Christophe Colomb et Hernán Cortés, lors de la période des “grandes découvertes”, et plus particulièrement au XVIème siècle, marque le début de la démocratisation de la consommation du cacao dans le reste du monde. Les conditions climatiques particulières dont a besoin cette plante pour se développer font que sa culture est impossible en Europe. En revanche, à travers le développement du commerce mondial et sous l’impulsion des puissances coloniales, les fèves de cacao s’exportent en Asie et en Afrique, des terres d’accueil idéales pour l'épanouissement des cacaoyers. C’est ainsi qu’au fil des siècles, la production mondiale de cacao s’est de plus en plus délocalisée de sa terre d’origine, le continent africain représentant près des deux tiers de la production de fèves de cacao au début de la décennie 2020, avec pour clair leader la Côte d’Ivoire et ses presque 40% de parts sur l'approvisionnement mondial. Pour davantage d’informations sur le sujet, vous pouvez retrouver notre guide sur l’évolution du marché du chocolat. 

De la matière brute qu’est la cabosse, et les fèves de cacao qu’elle contient, au chocolat tel que l’on a pour habitude de consommer, de nombreuses étapes sont nécessaires pour la production du produit fini. Entre le travail du producteur sur le tri et le séchage des fèves de cacao, puis l’expertise du chocolatier sur la transformation du cacao, un savoir-faire précis et minutieux se met en place afin d’obtenir une gourmandise d’exception.

Afin d’obtenir les précieuses fèves de cacao, il faut d’abord ouvrir les cabosses. Il s’agit de l’étape de l’écabossage. Cette technique est réalisée manuellement par les cultivateurs, qui utilisent généralement des machettes pour sectionner la partie supérieure de la cabosse avant de l’ouvrir en deux par la hauteur ou par la largeur. En moyenne, une cabosse contient une cinquantaine de graines, les fameuses fèves de cacao. Ces dernières sont enveloppées dans une pulpe blanche, un composé végétal gélatineux appelé mucilage.

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Après l’écabossage et l’extraction des graines, une étape de fermentation est nécessaire afin que le mucilage se désagrège naturellement. C’est à partir de cette étape que la fève de cacao, très amère à cause de la présence du mucilage, commence à développer ses arômes. Pour que la fermentation s’opère correctement, les fèves sont maintenues dans un espace avec une température constante autour des 45 °C. De plus, elles sont régulièrement brassées pour garantir une homogénéité de la fermentation pour l'entièreté des fèves. Cette opération dure 6 jours, avant que les fèves soient nettoyées pour stopper la fermentation. À cette étape, elles ont quitté leur robe blanche pour afficher une couleur rougeâtre tirant vers le brun.​

À cette étape, les cultivateurs n’ont pas encore fini de veiller aux grains ! C’est ici qu’intervient le séchage des fèves de cacao. Ces dernières sont étalées sur de grands séchoirs, en extérieur, qui sont exposés au soleil. L’objectif de ce processus est de faire perdre aux fèves 90% d’humidité afin de pouvoir les conserver. Les graines de cacao sont étalées le plus possible pour garantir un séchage homogène entre elles, mais ce phénomène naturel ne doit pas être trop lent afin d’éviter le développement de moisissures suite à l’étape de fermentation, ni trop rapide sous peine de développer un taux d’acidité trop élevé dans les fèves. C’est pourquoi les producteurs brassent régulièrement les grains avec de grands râteaux, ce qui évite une exposition trop forte au soleil sur certaines faces. L’étape du séchage dure entre 1 et 2 semaines, en fonction des conditions météorologiques, comme les températures extérieures et le niveau du taux d’humidité. Lors de la saison des pluies, une période de l’année durant laquelle les fruits du cacaoyer peuvent arriver à maturité puisque cet arbre peut fleurir toute l’année, les séchoirs sont couverts de bâches imperméables, ou bien les fèves sont rentrées en intérieur dans des séchoirs artificiels. Lors de cette étape, la fève développe davantage son arôme de cacao, et va prendre une couleur brune beaucoup plus prononcée. Mais comment savoir que les graines de cacao sont correctement séchées ? Grâce à un appareil, leur taux d’humidité est contrôlé, si ce dernier est inférieur à 8%, les fèves sont prêtes à partir dans le commerce. D’abord stockées dans des sacs en toile de jute, les fèves de cacao sont ensuite acheminées vers les commerces où elles peuvent être vendues brutes, ou bien vers les laboratoires des professionnels qui vont les transformer en chocolat.

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Nous y voilà enfin, c’est ici que l’expertise du chocolatier entre en jeu pour travailler les fèves de cacao crues afin d’obtenir du chocolat. Pour l’étape de la torréfaction, les fèves de cacao sont grillées à une température entre 100 °C et 160 °C, pendant 20 à 30 minutes. La température et la durée de torréfaction vont dépendre de la variété de cacao travaillée, mais aussi des parfums recherchés. Cette étape marque l'apparition de l’arôme du cacao tel qu’on a l’habitude de le consommer, mais aussi le développement de cette couleur brune caractéristique, beaucoup plus foncée que pour les fèves crues. Avec la torréfaction, les fèves de cacao sont entièrement dégermées, cela signifie qu’elles sont propres de tout corps étrangers, comme des résidus de cabosses ou des poussières.​

​Les fèves torréfiées passent dans un moulin mécanique lors de l’étape du concassage. Ce procédé permet de séparer les grains de cacao de leurs coques. Après cette opération, un tamisage est réalisé, afin d’expulser les résidus de coques, grâce au soufflage d’un courant d’air chaud.​

Les grains de cacao torréfiés arrivent à l’étape du broyage. Pour cela, ils passent entre des mâchoires d’acier, tout en étant exposés à la chaleur. Entre la chaleur et l’action du broyage, les grains vont se transformer en une pâte liquide que l’on connaît sous deux noms : pâte de cacao ou masse de cacao. Mais il ne s’agit pas du chocolat, bien des étapes sont encore nécessaires pour créer le précieux nectar.

La pâte liquide subit un pressage afin d’en extraire deux éléments. D’un côté, une huile liquide qui une fois agglomérée va devenir le beurre de cacao. De l’autre, une partie solide qui s’appelle le tourteau, que l’on va passer au tamis pour obtenir la fameuse poudre de cacao, l’ingrédient phare de nombreuses boissons chocolatées. Le reste de la pâte, duquel a été extrait le beurre et la poudre de cacao, se nomme la liqueur de cacao, la matière de base pour la création du chocolat.​

La liqueur de cacao obtenue après le pressage de la pâte n’est toujours pas du chocolat. Pour cela, il faut la mélanger à d’autres ingrédients pour se rapprocher du produit final. Ainsi, à travers une action de malaxage, la liqueur de cacao est mélangée à du sucre et au beurre de cacao obtenu lors de l’étape précédente du pressage. Le mélange est malaxé dans un pétrin jusqu’à devenir une pâte homogène, ceci pour obtenir la base du chocolat noir. Afin de créer du chocolat au lait, il suffit de rajouter de la poudre de lait au mélange. Nous vous proposons d’ailleurs un guide spécifique sur la composition et la fabrication du chocolat au lait. Pour le chocolat blanc, c’est encore différent, car cette création cacaotée ne comprend pas de masse de cacao puisque son élément de base est le beurre de cacao, auquel l’on ajoute du sucre et du lait. Pour en savoir plus, retrouvez notre guide sur les nuances de fabrication du chocolat blanc.

Dans cette étape, la pâte est broyée pour réduire les particules de chocolat. C’est ce travail de broyage mécanique qui permet de réduire les grains en très petites particules, qui ne seront pas perceptibles au palais. La pâte de cacao devient alors un produit d’une grande finesse, à l’image du chocolat.

Que se cache-t-il derrière ce terme ? Le conchage est une opération de malaxage de la pâte de chocolat. À une température de 80 °C, la pâte est mélangée et pétrie dans des malaxeurs, pendant une période de 12 à 48 heures, afin d’obtenir une pâte très homogène, propre de tous résidus acides qui pourraient encore être présents suite au travail de fermentation des fèves de cacao. Un retour en arrière vers l’étape 2, qui montre bien le long processus qu’est la création du chocolat, un produit alimentaire d’une grande finesse. Mais revenons au conchage. Le malaxage à haute température permet de développer fortement l’arôme du chocolat, celui que vous connaissez tous. Durant cette étape, du beurre de cacao est incorporé pour ajouter de la gourmandise. Entre les frictions du pétrissage et l’ajout de beurre de cacao, le chocolat devient une pâte onctueuse, à la fois lisse et homogène, qui demeure fondante et liquide, ce qui permet de la modeler aisément par les artisans chocolatiers. Appelé chocolat de couverture, ce délice cacaoté sert de matière première aux chocolatiers pour leurs créations.

À l’étape du conchage, le chocolat est encore sous une forme liquide. Afin de le transformer à l’état solide, il faut passer par le procédé de tempérage. Lors de l’étape précédente, la masse de chocolat est malaxée à une température de 80 °C. L’objectif du tempérage est de faire redescendre la température du chocolat, progressivement, jusqu’à ce que la pâte atteigne 45 °C.

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L’étape finale ! C’est ici que le chocolatier donne sa forme finale au chocolat. Pour cela, la pâte de chocolat, toujours liquide, est déversée dans des moules qui vont prendre des formes différentes en fonction des inspirations de l’artisan créateur, qui sont placés dans un tunnel réfrigéré. Exposé au froid, le chocolat durcit pour se transformer en délicieuses créations chocolatées, à l’image de la traditionnelle tablette de chocolat ou de bouchées gourmandes à retrouver dans nos coffrets de chocolat. Lorsque le chocolat est coulé dans les moules, c’est à cette étape que d’autres ingrédients peuvent être ajoutés comme des fruits confits, du nougat, du riz soufflé, des éclats de caramel, mais aussi des graines commes les noisettes et les noix de cajou. Pour finir, le chocolat est démoulé avant d’être emballé.

Ça y est, il n’y a plus qu’à déguster ! Le processus de fabrication du chocolat demande de suivre un cahier des charges bien précis, à l’image du concept de cacaofacture que nous avons lancé il y a plusieurs années. Culture du cacao, sélection des fèves de cacao, travail du cacao, façonnage du chocolat, autant d’étapes que nous sommes fiers de maîtriser du début à la fin, de la sélection de nos coopératives partenaires à la création du chocolat dans notre atelier. À travers un procédé artisanal, qui s’est développé au fil des siècles en parallèle du déroulé de l’histoire du chocolat, nous souhaitons transmettre une émotion authentique dans nos créations, le mélange d’un dur labeur et d’une envie de susciter le plaisir. Manger un chocolat, c’est créer un souvenir unique, un moment à travers lequel un long et minutieux processus de fabrication laisse place à un instant de dégustation court et intense.