La fabrication du chocolat blanc

Gourmandise sucrée de notre enfance, le chocolat blanc fait toujours l’objet de débats autour de sa nature réelle. Est-ce véritablement un chocolat ? Plutôt une confiserie ? Un mélange des deux ? Pour mieux comprendre ces interrogations, il convient de se pencher sur le processus de fabrication du chocolat blanc.

Dans un premier temps, vous pouvez déjà consulter notre guide détaillé afin d’être incollable sur les secrets de fabrication du chocolat. C’est bon, vous êtes à jour ? Pour ceux qui n’auraient pas pris le temps de tout lire, voici un récapitulatif des étapes de fabrication du chocolat, une explication primordiale pour comprendre ce qui le différencie tant du chocolat noir et du chocolat au lait.​

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1. À l’origine du chocolat, il y a le cacao. Un mot qui, s’il semble bien défini dans l’esprit des gourmands, englobe pourtant de nombreux éléments que nous allons désigner par leurs véritables noms à partir de maintenant. Le mot cacao peut désigner l’arbre à l’origine de la matière première du chocolat, il s’agit du cacaoyer. Par cacao, on peut également décrire le fruit du cacaoyer, la cabosse. Par extension, le terme cacao sert également à désigner les graines des cabosses, les fèves de cacao. À travers ce travail de définition, on retrouve les premières étapes de fabrication du chocolat, à savoir le travail du cacao sous différentes formes. Les cultivateurs de cacaoyers s’occupent d’abord de la récolte des cabosses arrivées à maturité, avant de les ouvrir pour extraire les graines de cacao, puis d’exercer leur savoir-faire sur la fermentation et le séchage des fèves de cacao afin de les envoyer vers les usines des chocolatiers en charge de transformer le cacao en chocolat.

2. C’est ici que le chocolatier prend le relai. La première étape qu'il va réaliser est celle de la torréfaction des fèves de cacao crues. D’un côté, cette exposition à de fortes températures permet d'éliminer les germes développés lors de l’étape de la fermentation des fèves de cacao, mais aussi d’éradiquer la présence de particules parasites qui auraient pu s’incruster lors de l’étape du séchage en extérieur. Mais surtout, la préparation des fèves de cacao grillées permet d'exalter l’arôme du cacao et de développer le goût du chocolat. Ce point est particulièrement important pour cerner les questions sur la nature réelle du chocolat blanc.

3. Les fèves de cacao torréfiées passent à l’étape du concassage pour détruire la coque qui entoure le grain de cacao. Ensuite, c’est l’étape du tamisage pour expulser les éclats de coque de l’agglomérat de fèves torréfiées. On obtient le grué de cacao, le véritable cœur des fèves torréfiées.

4. Le grué de cacao passe à l’étape du broyage, dans des cylindres d’acier chauffés, ce qui va réduire les fèves torréfiées en une pâte liquide. On obtient alors la pâte de cacao, également appelée masse de cacao.

5. Intervient alors l’étape du pressage. Un point crucial pour comprendre ce qu’est le chocolat blanc. La pâte de cacao subit une pression à froid pour extraire deux éléments. Une matière grasse liquide, qui va devenir semi-solide et prendre une couleur ivoire, le beurre de cacao. Une matière solide, qui s’appelle le tourteau et qui va devenir la poudre de cacao. La pâte de cacao, séparée de ces deux éléments, est conservée pour devenir la base du chocolat. Et pourtant, le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao dans sa composition. Effectivement c’est étrange, un chocolat qui ne contient pas l’élément de base du chocolat… Arrêtons-nous là pour développer ce point.
   
   

En effet, pour devenir du chocolat, la pâte de cacao est mélangée à d’autres ingrédients à l’étape du malaxage. Les chocolatiers ajoutent à la masse de cacao du sucre et du beurre de cacao pour obtenir du chocolat noir. Pour faire du chocolat au lait, il suffit d’ajouter de la poudre de lait au mélange. Pour les amateurs de chocolat dans sa forme la plus pure, la présence de pâte de cacao est indispensable puisque c’est elle qui dégage principalement les arômes de cacao et de chocolat avec la présence des fèves torréfiées. Hors, dans la recette du chocolat blanc, il n’y a pas de pâte cacao, ce dernier étant principalement composé de beurre de cacao, auquel on ajoute du sucre et des produits laitiers. Mais reprenons le fil du processus de fabrication du chocolat, les étapes suivantes réalisées par l’artisan chocolatier étant similaires pour obtenir du chocolat traditionnel et du chocolat blanc, mis à part le raffinage de la pâte de chocolat par un broyage mécanique, le chocolat blanc ne contenant pas les particules granuleuses propres à la pâte de cacao.

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1. À l’étape du conchage, la pâte de chocolat est malaxée à 80 °C afin d’obtenir une texture homogène, à l’onctuosité parfaite. Lors du conchage, du beurre de cacao peut être ajouté dans la préparation du chocolat blanc, pour avoir une pâte encore plus lisse et gourmande.

2. Afin de transiter vers un état solide, la pâte liquide de chocolat doit passer par l’étape du tempérage afin de faire redescendre sa température par paliers progressifs.

3. Pour finir, à l’étape du moulage, les chocolatiers façonnent la forme du chocolat en versant la pâte liquide dans des moules. Les moules sont conservés au froid pour que le chocolat se solidifie. Après démoulage, sous forme de tablettes de chocolat ou de confiseries, les produits finis sont emballés.

4. Tout manger ! Ou bien offrir cette douceur à ses proches lors des périodes de fêtes, avec l’option traditionnelle du coffret chocolat.

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L’histoire du chocolat blanc commence lors de la décennie 1930. Contrairement au chocolat noir ou au chocolat au lait, le chocolat blanc n’utilise pas de cacao solide, mais seulement du beurre de cacao, la matière grasse extraite de la fève de cacao. L’invention du chocolat blanc est généralement attribuée à la célèbre entreprise Nestlé. La société suisse cherchait à utiliser le surplus de beurre de cacao en créant un produit sucré et crémeux, mais sans la couleur foncée ni le goût prononcé du cacao. Ils l’ont commercialisé pour la première fois, à la fin des années 40, sous forme de produits chocolatés avec comme élément secondaire du chocolat blanc, aux États-Unis. Le succès est au rendez-vous et la commercialisation du chocolat blanc se développe dans le monde, sous forme de tablettes de chocolat et de confiseries, à l’image de la barre blanc alpin qui contient le mélange à base de beurre de cacao et des amandes. En 1967, l’histoire du chocolat blanc prend un autre tournant, Nestlé créant la marque Galak pour accélèrer la production et la promotion de sa création, notamment à travers des campagnes publicitaires utilisant des personnages de dessins animés.

Aujourd'hui, le chocolat blanc est utilisé dans de nombreuses confiseries, pâtisseries et desserts, bien qu'il continue d'être un sujet de débat parmi les puristes du cacao, certains considérant qu'il ne s'agit pas de "vrai" chocolat.

Comme nous l’avons expliqué dans le processus de fabrication du chocolat, le mélange qui permet de créer le chocolat blanc n’est pas le même que celui du chocolat noir ou du chocolat au lait. En effet, le chocolat blanc ne comprend pas de pâte de cacao dans sa recette, son ingrédient principal étant le beurre de cacao. Voici sa composition : 

Ingrédients principaux : 

• Beurre de cacao

• Sucre

• Lait en poudre

Ingrédients secondaires : 

• Produits laitiers

• Extrait de vanille

• Lécithine de tournesol ou de soja

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Pour obtenir du chocolat blanc, il faut utiliser une base de beurre de cacao, à laquelle on ajoute du sucre et du lait en poudre. Pour qu’un produit soit commercialisé sous l’appellation “chocolat blanc” en France, selon le décret n°2003-702 du 29 juillet 2003, il doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao et 14% de produits laitiers, dont 3,5% de matière grasse lactique. C’est par exemple le cas de notre tablette de chocolat blanc, dans laquelle nous faisons le choix d’ajouter du beurre et du lactoserum afin d’accentuer l’aspect crémeux de cette douceur. Il s’agit de produits laitiers que peut ajouter le chocolatier, sans obligation légale particulière. Le dosage du sucre n’est pas soumis non plus à un encadrement législatif spécifique. 

Afin de régler la question de la réalisation d’un mélange homogène, il est nécessaire d’ajouter un émulsifiant pour que le beurre de cacao, la matière grasse qui est l’ingrédient principal du chocolat blanc, puisse se mêler harmonieusement avec des corps aqueux comme les produits laitiers et le sucre. Pour cela, les fabricants de chocolats utilisent une substance naturelle végétale comme la lécithine de tournesol ou de soja.

La recette du chocolat blanc est finalisée en ajoutant un extrait de vanille qui sert d’exhausteur d’arômes. Justement, ce goût sucré s’éloigne de la saveur du cacao mais se rapproche d’un aspect crémeux dû à la présence de produits laitiers, faisant du chocolat blanc un produit onctueux qui offre de nouveaux horizons gourmands.

Vous souhaitez réutiliser vos créations Vincent Guerlais à base de chocolat blanc pour réaliser des desserts faits maison originaux ? En pâtisserie ou bien en cuisine pour faire une mousse ou une ganache, les possibilités sont nombreuses. Une seule contrainte technique, faire fondre le chocolat blanc sans détériorer son goût. Nous vous proposons trois techniques pour réaliser cette mission.

Faire fondre du chocolat blanc au bain-marie est une méthode douce qui permet d'éviter de le brûler, car il est plus sensible à la chaleur que les chocolats traditionnels. Voici comment procéder :

1. Préparer le bain-marie : Remplissez une casserole avec un peu d'eau (environ 3 à 5 cm). Faites chauffer l'eau à feu doux jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement, elle ne doit pas bouillir.

2. Placer le bol avec le chocolat : Mettez le bol résistant à la chaleur au-dessus de l'eau frémissante. Ajoutez le chocolat blanc coupé en petits morceaux dans le bol. Plus les morceaux sont petits, plus ils fondent uniformément, sans formation de grumeaux.

3. Faire fondre doucement : Remuez lentement et régulièrement avec une spatule en bois ou en silicone pour aider à répartir la chaleur et éviter que le chocolat ne chauffe trop d'un côté. Pour éviter que la pâte ne brûle, il ne faut pas excéder une température d’environ 45°C. Il est possible d’ajouter un peu de beurre de cacao pour renforcer la gourmandise de la préparation.

4. Finaliser : Lorsque le chocolat est presque complètement fondu, retirez-le du bain-marie et continuez à remuer jusqu'à ce qu'il soit totalement lisse et homogène.

Et oui, c’est possible ! Une technique aussi simple que rapide : 

1. Préparer le chocolat : Hacher le chocolat blanc en petits morceaux pour qu'il fonde de manière homogène.

2. Choisir un récipient adapté : Mettre les morceaux de chocolat blanc dans un récipient résistant à la chaleur, adapté au micro-ondes.

3. Ajouter un produit laitier : Lier le chocolat avec du lait, du beurre ou de la crème, afin de garantir qu’il fonde tout en conservant son onctuosité.

4. Chauffer à faible puissance : Faire chauffer le chocolat au micro-ondes, en réglant sur une puissance faible ou moyenne (environ 500-600 watts), pendant une trentaine de secondes. 

5. Faire des intervalles courts : Chauffer le chocolat par intervalles de 10 secondes. À chaque intervalle, il faut remuer le chocolat avec une spatule ou une cuillère pour bien répartir la chaleur et garantir l'homogénéité du mélange.

6. Mélanger jusqu’à une fonte parfaite : Mélanger jusqu'à ce que tous les morceaux fondent complètement grâce à la chaleur résiduelle. Si la texture n’est pas complètement lisse, l’opération peut être répétée par tranche de 10 secondes supplémentaires de cuisson au micro-ondes et d’un nouveau mélange.

Faire fondre du chocolat blanc à la casserole en utilisant de la crème ou du lait, la solution des gourmands pour obtenir une texture lisse et onctueuse : 

1. Préparer le chocolat : Cassez le chocolat blanc en petits morceaux pour faciliter la fonte.

2. Chauffer la crème ou le lait : Dans une casserole à feu doux, faites chauffer la crème (ou le lait) sans la faire bouillir. Le but est juste de la réchauffer pour qu'elle puisse faire fondre le chocolat blanc.

3. Ajouter le chocolat blanc : Dès que la crème ou le lait commence à frémir, ajoutez les morceaux de chocolat blanc. 

4. Mélanger doucement : Utilisez une spatule ou un fouet pour mélanger doucement jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et que vous obteniez une pâte lisse et homogène.

5. Sortir du feu : Laissez reposer une minute pour que le chocolat finisse de fondre à plus faible température, avant de réaliser un dernier mélange.

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