Faire du chocolat au lait


Quelle gourmandise sucrée symbolise mieux les plaisirs de l’enfance que le chocolat au lait ? En voilà une bonne question, et vous avez beau réfléchir, mais le chocolat au lait vous vient vite à l’esprit pour évoquer les souvenirs des goûters entre amis et des week-ends chez vos grands-parents. Bonbons, glaces, vanille, autant de bonnes réponses possibles à cette question, mais la présence du chocolat au lait, aussi bien sous forme d’une tablette que de bouchées, est un indémodable des foyers avec la présence d’enfants.

Rassurez-vous, la consommation de chocolat au lait n’est pas réservée qu’aux jeunes enfants, les adultes ont aussi le droit de savourer ses notes subtiles, entre la puissance du chocolat et la douceur du lait. Mais d’ailleurs, si plus jeune cette question n’effleurait pas votre esprit, la dégustation se faisant en toute insouciance, peut-être que vous vous demandez désormais comment est fabriqué le chocolat au lait ? Qu’est-ce qui le différencie du chocolat noir ? Et peut-on faire du chocolat au lait à partir du chocolat noir ? Autant d’interrogations auxquelles nous apportons des réponses dans ces lignes.


La fabrication du chocolat au lait



Illustration de la fabrication du chocolat au lait



Pour les curieux, vous pourrez trouver dans notre guide dédié toutes les étapes détaillées de la fabrication du chocolat. Pour ceux qui souhaitent davantage s’orienter vers un résumé plus concis, voici un listing complet des étapes de la fabrication du chocolat au lait :

  • Tout d’abord, le chocolat est composé majoritairement de cacao. Donc, à l’origine de ces douceurs chocolatées, l’on trouve un arbre, le cacaoyer. Ce dernier donne des fruits que l’on appelle les cabosses. Et dans ces cabosses mûrissent des graines, les fèves de cacao. Jusque-là vous nous suivez ? Bien, poursuivons. Les cultivateurs récoltent les cabosses arrivées à maturité pour les ouvrir afin d’obtenir les graines de cacao. Après cela, les fèves de cacao connaissent des étapes de fermentation et de séchage pour développer l’arôme de cacao et favoriser leur conservation. Et hop ! Direction le commerce, et notamment l’atelier de l’artisan chocolatier qui va directement travailler les fèves de cacao.

  • Les fèves de cacao crues vont d’abord connaître une torréfaction, une étape essentielle pour détruire les impuretés, mais aussi pour que le goût de cacao s’affirme.

  • Ensuite, les fèves torréfiées connaissent un concassage, un tamisage et un broyage pour extraire le cœur des grains de cacao qui vont se transformer en une pâte liquide. Cette dernière s’appelle pâte de cacao ou masse de cacao.

  • La pâte de cacao subit un pressage pour extraire d’un côté une matière grasse liquide, le beurre de cacao, et de l’autre une matière sèche, le tourteau qui va devenir la poudre de cacao.

  • La pâte, dont ont été extraits le beurre de cacao et le tourteau, s’appelle aussi liqueur de cacao. C’est cette pâte de cacao qui sert d’élément de base à la fabrication du chocolat. En effet, pour la recette du chocolat, un mélange est réalisé à partir de la pâte de cacao, à laquelle l’on ajoute du sucre et du beurre de cacao. C’est ainsi que l’on obtient du chocolat noir. Pour la fabrication du chocolat au lait, il suffit d’ajouter de la poudre de lait au mélange. C’est aussi simple que ça ! 

  • Le mélange chocolaté est malaxé pour constituer une pâte homogène. Ensuite, la pâte de chocolat connaît un affinage en étant broyée pour réduire à la plus petite taille possible les particules de chocolat. C’est là que se construit la finesse du produit fini.

  • Vient alors l’étape du conchage, un malaxage de la pâte de chocolat à haute température pour détruire les derniers résidus acides de fermentation et créer une pâte très lisse. C’est ce qui fait du chocolat un produit d’exception, au goût intense de cacao sans aucune impureté, à travers une pâte onctueuse à laquelle on ajoute du beurre de cacao pendant le pétrissage.

  • Ensuite, la température du chocolat liquide est baissée avant de procéder à l’étape du moulage. La pâte de chocolat est versée dans des moules, afin de façonner la forme finale de la création chocolatée, qui sont situés dans des espaces réfrigérés pour que le mélange passe à l’état solide.

Les chocolats sont démoulés, et enfin emballés. Vous pouvez désormais déguster un chocolat à la finesse sans pareille !

Illustration des fèves de cacao
Illustration du chocolat au lait



Composition et ingrédients du chocolat au lait


Mais parlons plus en détails de la composition du chocolat au lait. Dans l’explication du processus de fabrication du chocolat, nous avons vu que la différence avec le chocolat noir se trouve dans la composition du mélange ajouté à la pâte de cacao, à savoir l’utilisation de poudre de lait. Pour faire simple, voici les ingrédients du chocolat au lait :

  • Pâte de cacao

  • Beurre de cacao

  • Sucre

  • Lait en poudre


Il s’agit là des ingrédients obligatoires, selon la réglementation en vigueur, pour qu’un produit alimentaire dans le commerce puisse posséder l’appellation “chocolat au lait”. En supplément, dans la grande majorité des recettes de chocolat au lait, les deux ingrédients suivants sont utilisés :

  • Émulsifiant, comme la lécithine de tournesol ou de soja

  • Extrait de vanille

Maintenant, expliquons plus en profondeur la teneur en cacao que doit contenir le chocolat au lait, et le pourquoi de l’utilisation de certains ingrédients.

Pour le cadre législatif autour de la composition du chocolat en France, il faut se référer au décret n°76-692 du 13 juillet 1976. En effet, ce texte de loi impose à un produit appelé chocolat au lait de bénéficier d’au moins 30 % de cacao dans sa composition. Suite à cela, le décret n°2003-702 du 29 juillet 2003 a baissé cette teneur minimale de cacao à 25 % de la composition totale du produit. Ainsi, il est indiqué que le chocolat au lait doit comporter au moins 25 % de “matière sèche totale de cacao”. Par cette expression, il faut comprendre la somme de la pâte de cacao et du beurre de cacao dans la composition du produit. Au sein de ses 25 % de cacao, le chocolat au lait doit contenir au moins 2,5 % de “cacao sec dégraissé”, ce terme désigne la pâte de cacao à laquelle le beurre de cacao, la matière grasse, a été extrait après un pressage à froid. 

Pour le sucre, il n’y a pas de réglementations sur son pourcentage de présence dans le chocolat, ni sur la nature de la matière sucrante utilisée. Cependant, malgré la teneur minimale de 25 % de cacao à utiliser dans le chocolat au lait, il est fréquent de voir des recettes de chocolat au lait avec un pourcentage de cacao bien supérieur. Ainsi, dans notre catalogue vous trouverez notamment des tablettes de chocolat avec une teneur de 40 %, voire 50 %, de cacao, ceci afin de réduire l’utilisation de sucre et de valoriser le goût naturel du chocolat.

Tablette de chocolat


Pour le lait en poudre, la loi précise que le chocolat au lait doit contenir au moins 14 % de “matière sèche de lait”. Poudre de lait entier ou écrémé, poudre de crème ou de beurre déshydratés, matière grasse lactique, voilà les éléments qui peuvent constituer le pourcentage de lait dans notre star du jour. D’ailleurs, la recette doit contenir au moins 3,5 % de matière grasse lactique. Mais au fait, pourquoi utiliser du lait en poudre plutôt que du lait liquide ? Ce choix vient de la présence du beurre de cacao, une matière grasse hydrophobe qui ne se mêle pas de façon homogène avec les autres liquides. Ainsi, lors du malaxage de la pâte, le mélange ne serait pas parfaitement fluide, ce qui créerait un chocolat au lait d’une faible finesse. De plus, la présence d’un lait entier ne permet pas une conservation longue du chocolat.

Afin de clôre le chapitre législatif, le décret en vigueur précise que le chocolat au lait doit contenir au moins 25 % de matière grasse totale, soit par la présence de beurre de cacao ou de matière grasse lactique. Soyons honnêtes, c’est aussi cela qui va conférer au chocolat cette onctuosité sans équivalent !

En plus des ingrédients de base, le chocolat au lait contient un émulsifiant, généralement de la lécithine de soja ou de la lécithine de tournesol. Pour faire simple, la lécithine est un lipide, dans ce cas végétal, qui va permettre de fixer les corps gras aux corps aqueux. Dans le cas du chocolat, il s’agit de fixer le beurre de cacao qui est une matière grasse aux éléments qui contiennent de l’eau dans leur composition comme le sucre et le lait en poudre (ce dernier, même déshydraté, contient toujours un léger pourcentage d’eau, autour des 3 %). C’est ce qui permet d’avoir une pâte parfaitement homogène, mais aussi d’assurer une meilleure conservation du chocolat au lait. Sa présence demeure très faible dans la composition totale du chocolat, généralement en dessous de 1 %. La lécithine est incorporée lors de l’étape du conchage afin d’obtenir une émulsion parfaite, et donc une pâte parfaitement lisse. C’est également à l’étape du conchage qu’il sera possible d’ajouter des extraits de vanille, mais aussi d’autres ingrédients comme des noisettes, des amandes, des cacahuètes, du riz soufflé, voire des éclats de coco râpé ou de caramel.

Une composition bien particulière qui éloigne le chocolat au lait de la fabrication du chocolat blanc, deux produits bien distincts malgré la présence de lait dans les deux recettes.



Comment faire du chocolat au lait avec du chocolat noir ?


Il vous reste quelques tablettes de chocolat noir dans votre placard, ou bien des restes d’un coffret chocolat, et vous souhaitez tenter l’expérience de créer une recette de chocolat au lait personnalisé ? C’est possible !

Cependant, faites attention, il faut bien avoir conscience qu’un chocolat noir a généralement un goût plus intense et amer qu’un chocolat au lait, notamment parce qu’il contient davantage de cacao et moins de sucre. Donc, pour avoir un goût qui se rapproche de celui du chocolat au lait classique, plusieurs ingrédients vont devoir être ajoutés. L’avantage de cette recette maison, c’est que vous pourrez maîtriser le dosage de chaque ingrédient, permettant de jouer sur les niveaux de sucre et de matières grasses.


Photographie du chocolat au lait


Voici quelques étapes clés pour réussir une recette maison de chocolat au lait avec du chocolat noir


  1. Faire fondre le chocolat noir
    Cassez le chocolat noir en morceaux et placez-le dans un bol résistant à la chaleur. Faites-le fondre au bain-marie, à feu doux, en plaçant le bol dans une casserole avec un fond d'eau frémissante. Remuez doucement jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et lisse.

  2. Ajouter du lait en poudre
    Incorporez lentement le lait en poudre dans le chocolat fondu, tout en remuant continuellement. Si le mélange devient granuleux, continuez de remuer doucement pour qu'il devienne parfaitement homogène.

  3. Ajouter du sucre
    Si vous trouvez que le chocolat est trop amer, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de sucre, selon vos préférences, et mélangez bien jusqu'à ce qu'il soit dissous. Le chocolat noir étant très souvent moins sucré, puisqu’il possède une plus forte teneur en cacao, il convient d’ajouter un peu de sucre pour se rapprocher du goût du chocolat au lait. Pour cette étape, il faut goûter régulièrement la préparation chocolatée pour déterminer le dosage en sucre qui vous convient.

  4. Ajouter du beurre de cacao (optionnel)
    Pour une texture plus crémeuse, vous pouvez incorporer une cuillère à soupe de beurre de cacao au mélange. Cela apportera plus d'onctuosité au chocolat au lait, mais aussi plus de matière grasse, le dosage est donc important !

  5. Personnaliser votre recette
    Ajoutez à la préparation d’autres ingrédients pour créer un chocolat au lait à l’image de vos goûts. Noix de cajou, amandes, éclats de coco, les options sont nombreuses pour se faire plaisir !

  6. Laisser refroidir dans un mouleVous pouvez utiliser ce chocolat pour des desserts, comme une mousse ou un fondant au chocolat, ou simplement le verser dans un moule et le laisser durcir au réfrigérateur pour obtenir des créations de chocolat au lait fait maison.