Les 5 types de Chocolat : Noir, Lait, Blanc, Blond et Ruby

​Vous pensez qu’il n'existe que trois types de chocolat ? Vous n’êtes pas les seuls, et pourtant, il n’en existe pas trois, mais cinq : le chocolat noir, le chocolat au lait, le chocolat blanc, mais également le chocolat blond et le chocolat ruby. Dans cet article, vous allez découvrir les saveurs et les particularités de chaque type de chocolat.

Le chocolat noir est essentiellement composé de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre et souvent d’émulsifiants.

Il est plus intense que le chocolat au lait, mais aussi plus amer et moins sucré. Son goût amer provient principalement de sa forte teneur en cacao, fixée à un minimum de 43 % selon la réglementation française. Toutefois, la majorité des tablettes de chocolat noir Guerlais affichent une teneur bien plus élevée, généralement comprise entre 60 % et 85 %.

Attention : tous les chocolats noirs ne se ressemblent pas : leur goût dépend de l'origine des fèves (leur terroir), et de la teneur en cacao. Plus la teneur est élevée, plus le goût est intense et amer.

Profil aromatique du chocolat noir : 

Le chocolat noir se distingue par son amertume caractéristique. Selon l’origine des fèves et sa teneur en cacao, il peut offrir des notes variées fruitées, boisées, grillées ou encore épicées.

Dans la fabrication du chocolat au lait, on utilise principalement de la pâte de cacao, du beurre de cacao, du sucre, du lait en poudre et souvent des émulsifiants et extraits de vanille. Sa teneur en cacao est réglementée à un minimum de 25 %, bien que certains chocolats atteignent 40 % pour une saveur plus intense. 
Le chocolat au lait est sans doute le plus populaire : doux, crémeux et sucré, il séduit aussi bien les enfants que les adultes.

Profil aromatique du chocolat au lait :

Saveur sucrée avec des notes de lait, de caramel, et un arrière-goût subtil de vanille.

Le chocolat blanc fait débat : est-ce un vrai chocolat ou non ?

Nous ne trancherons pas ici, mais voici quelques éléments essentiels :

Contrairement aux autres types, la fabrication du chocolat blanc n’inclut pas de cacao sec, mais uniquement du beurre de cacao accompagné de sucre, de lait en poudre, et souvent d’autres produits laitiers, mais aussi des émulsifiants et extraits de vanille. Ce détail explique son goût plus neutre, souvent moins apprécié lorsqu'il est consommé seul. 

Cependant, cette neutralité est une force en pâtisserie : le chocolat blanc s'associe merveilleusement avec des fruits rouges, du citron ou de la noix de coco. S'il est de bonne qualité, le chocolat blanc offre une texture riche, tendre et crémeuse grâce à sa forte teneur en beurre de cacao.

Profil aromatique du chocolat blanc :

Saveurs douces et sucrées, avec des notes de lait et de vanille.

Aussi appelé "chocolat Dulcey", le chocolat blond se distingue par sa couleur dorée, obtenue grâce à une caramélisation du chocolat blanc. 
Nous devons cette création récente au chef pâtissier Frédéric Bau. 

Plus onctueux que le chocolat au lait, plus gourmand que le chocolat blanc et plus doux que le chocolat noir, le chocolat blond est une expérience à part entière.

Profil aromatique du chocolat blond :

Notes riches de caramel, saveur biscuitée et légèrement salée.

Le chocolat ruby est la création la plus récente dans l'univers du chocolat, apparue en 2017. Il est immédiatement reconnaissable à sa teinte rose, obtenue sans ajout de colorants. 

Cette couleur unique résulte d'une fermentation courte des fèves de cacao (trois jours maximum), combinée à des paramètres spécifiques de température et de conchage, ainsi qu'à l'ajout d'acide citrique. 
Développé par l'entreprise Callebaut, son procédé de fabrication exact reste un secret bien gardé.

Profil aromatique du chocolat ruby :

Saveurs fruitées, avec des notes de baies et une légère acidité.