Chocolats

Confectionnées avec soin par nos chocolatiers experts, nos bouchées au chocolat incarnent une harmonie parfaite entre savoir-faire artisanal et innovation. Nos recettes exquises, qu’elles soient au praliné, à la guimauve ou au caramel onctueux, promettent une expérience gustative inoubliable. ​

Les bouchées au chocolat sont de petites merveilles sucrées, conçues pour être dégustées en une ou deux bouchées. Elles peuvent être composées exclusivement de chocolat (au lait, noir ou blanc), mais sont le plus souvent agrémentées de délicieuses garnitures.

Il n’existe pas de recette unique pour préparer des bouchées au chocolat. Les recettes varient considérablement d’un chocolatier à l’autre. L’enrobage est généralement réalisé avec du chocolat noir, au lait ou blanc. En ce qui concerne la garniture, certaines bouchées se distinguent par leur caramel fondant ou leur guimauve, comme les célèbres oursons en guimauve enrobé de chocolat. Toutefois, les plus classiques restent celles au praliné, à la ganache ou à la gianduja.

Le praliné est une pâte savoureuse élaborée à partir de fruits secs. Généralement, les fruits utilisés dans la recette sont des amandes ou des noisettes (parfois les deux), torréfiés et caramélisés. Ce mélange riche et aromatique donne naissance à la pâte pralinée ou pâte de praliné.

Couramment utilisée dans les confiseries enrobées de chocolat comme les bouchées, elle est également un ingrédient phare dans de nombreuses recettes de pâtisserie. Par exemple, elle entre dans la composition de la crème mousseline qui garnit le célèbre Paris-Brest.

Différence entre praliné et pralin :

Bien que similaires, le praliné et le pralin se distinguent par leur texture et leur méthode de préparation.

• Praliné : les fruits secs sont broyés pour former une pâte lisse.

• Pralin : les fruits secs sont simplement concassés, ce qui donne une texture croquante avec des éclats visibles. On trouve plus rarement du pralin dans les bouchées au chocolat.

  
  

​La ganache, souvent appelée "ganache au chocolat", est une autre garniture emblématique des bouchées au chocolat. Elle aurait vu le jour par accident au 19ᵉ siècle lorsqu’un apprenti versa par mégarde de la crème bouillante dans une préparation chocolatée. Tentant de rattraper son erreur, il mélangea le tout, avant de se faire traiter de "ganache" (signifiant "imbécile" en vieux français) par son maître. Et ainsi, la ganache est née, formant l’un des nombreux chapitres de l'histoire du chocolat.

Cette garniture polyvalente, obtenue en mélangeant du chocolat et de la crème, est essentielle dans de nombreuses créations de chocolatiers, dont  les bouchées au chocolat. En refroidissant, le mélange prend une texture épaisse ou ferme, selon les proportions utilisées.

• Plus de chocolat : La ganache est plus solide.

• Plus de crème : La ganache est plus souple

Les types de chocolat utilisés (noir, au lait ou blanc) influencent également le goût et la texture de la ganache.

La Gianduja, autre star des bouchées au chocolat, est une pâte onctueuse composée de chocolat et de noisettes finement broyées. Si elle semble proche du praliné, elle s’en distingue par plusieurs aspects :

• Ingrédients spécifiques : les noisettes utilisées sont traditionnellement celles du Piémont, réputées pour leur saveur intense et, contrairement au praliné, elle est notamment composée de chocolat noir ou au lait.

• Préparation : contrairement au praliné, le sucre n’est pas caramélisé, et la pâte est broyée très finement pour une texture ultra-lisse.

• Composition : selon les recettes, la Gianduja peut contenir des matières grasses supplémentaires, comme le beurre de cacao ou de la crème fraîche. Certaines recettes comprennent même des œufs.

Cette pâte onctueuse est également à l’origine de la recette de nombreuses pâtes à tartiner et peut être déclinée avec d’autres fruits secs tels que les amandes ou les noix.

Si les coffrets de chocolats sont un incontournable des fêtes de Noël et de la Saint-Valentin, les bouchées au chocolat, elles, s’adaptent à toutes les saisons et à tous les moments. Leur format pratique permet de les acheter en petite quantité, voire à l’unité, ce qui en fait un plaisir accessible sans nécessiter une occasion particulière.

Ces petites douceurs sont parfaites pour combler une envie gourmande spontanée ou pour offrir un instant de bonheur chocolaté à vos proches. Les bouchées au chocolat offrent l’assurance d’un plaisir simple et savoureux.

Les bouchées au chocolat Vincent Guerlais sont une invitation irrésistible à la gourmandise. Chaque création reflète un savoir-faire artisanal, qu’elle soit à base de chocolat noir ou de chocolat au lait.

Que vous soyez adepte des saveurs classiques ou amateur d’associations audacieuses, notre gamme répond à toutes vos envies :

Classiques intemporels :

• Oursons enrobés de chocolat noir ou au lait, garnis de guimauve à la vanille.

• Sucettes au chocolat blanc ou au lait caramel.

• Barres de chocolat au lait garnies de biscuit croustillant, caramel tendre et cacahuètes caramélisées.

• Rochers au praliné amandes-noisettes.

Audacieuses et modernes :

• Créations en forme de petits beurres, enrobées de chocolat noir, lait ou blanc, garnies d'une crème aux noisettes du Piémont et d’éclats de biscuit sablé.

• Barres de chocolat au lait garnies de praliné pop-corn et pétales de maïs caramélisés.

• Fingers dans une coque au chocolat noir ou au lait qui enrobe une gianduja à la noisette et un caramel à la fleur de sel.

  
  

Depuis plus de 30 ans, le chocolatier Vincent Guerlais se consacre à émerveiller vos papilles avec des créations originales et audacieuses. Son savoir-faire artisanal se conjugue à une recherche constante d’innovation.

En 2018, il a franchi une nouvelle étape en installant sa propre cacaofacture, lui permettant de sélectionner les meilleures fèves de cacao issues des meilleures régions productrices du monde. Grâce à cet engagement, chaque bouchée reflète une qualité incomparable, mêlant tradition et créativité.

Envie de préparer vos propres bouchées au chocolat ? Rien de plus simple ! Voici deux recettes faciles à réaliser, parfaites pour les amateurs de chocolat.

Les truffes sont un classique en hiver, notamment durant la période de Noël. Il existe autant de recettes de truffes au chocolat qu’il y a de gourmands pour les savourer, mais voici une recette maison inratable qui garantit un résultat délicieux à chaque fois.

Ingrédients : 

• 130 gr de crème liquide 35% de MG
• 220 gr de chocolat noir 70%
• 40 gr de beurre doux
• 20 gr d’alcool (gin, whisky, …) (Facultatif)
  

Enrobage :

200/300gr de chocolat noir pour le trempage des truffes
50 à 100gr de cacao en poudre

Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant à l’aide d’une spatule. Ajouter le beurre à température ambiante en petits cubes. Mixer la préparation avec l’alcool. Laisser cristalliser (durcir) la ganache quelques heures à température ambiante sans la mélanger jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Dès que la texture est crémeuse, vous pouvez réaliser à l’aide d’une poche à douille et d’une douille unie de diamètre 10 de petites boules de ganache sur une plaque à pâtisserie préalablement couverte d’un papier sulfurisé ou d'un film alimentaire. Laisser cristalliser à nouveau quelques heures afin que la ganache ait plus de consistance.

Trempage :

Fondre le chocolat au bain marie à 45° environ. Laisser refroidir le chocolat quelques minutes afin qu’il descende à environ 30/35°. Vous pouvez ensuite tremper les truffes dans ce chocolat afin de les enrober puis ensuite les déposer sur un plat contenant la poudre de cacao, rouler la truffe dans cette dernière. Laisser durcir la truffe avant de la retirer de la poudre de cacao. Vous pouvez placer le plat quelques minutes au réfrigérateur si besoin.

Vous pouvez également conserver vos truffes dans une boite hermétique au réfrigérateur pendant quelques jours. Consommer les truffes à température ambiante.

​Ingrédients :

• 250 gr de praliné
• 45 gr de chocolat au lait
• 25 gr de beurre de cacao
• 30 gr de crêpes dentelles

Enrobage :

150 gr de chocolat au lait ; 40 gr d’amandes hachées torréfiées

Fondre le chocolat au lait à 40° maxi avec le beurre de cacao puis ajouter le praliné et la crêpe dentelle en petits morceaux. Réserver dans un bac et mettre au frigo environ 1 heure pour que l’appareil se solidifie. Former ensuite des boules d’environ 40 gr.

Enrobage des rochers :

Fondre le chocolat dans un bol au bain marie à environ 40°, ajouter les amandes à température ambiante. Déposer ensuite le bol dans un autre récipient contant de l’eau froide. Mélanger le chocolat jusqu’à ce que la température de ce dernier atteigne 30°.

Retirer le bol de l’eau froide et conserver la température du chocolat à environ 30° en vous servant d’un sèche-cheveux pour le réchauffer de temps en temps. Tremper les rochers dans le mélange chocolat au lait et amandes, égoutter puis déposer sur une plaque le temps que le chocolat cristallise.